Charcuterie Corse : découvrez les 3 AOC

Crédit Photo : Syndicat de Défense et de Promotion des Charcuteries de Corse « Salameria Corsa »

Depuis 2012, la charcuterie corse a vu 3 de ses produits protégés par une AOC (Appelation d’Origine Contrôlée). Il s’agit de la Coppa de Corse, du Lonzo de Corse et du Jambon sec de Corse. Cette reconnaissance est le fruit du travail des éleveurs regroupés au sein du Syndicat Salameria Corsa. Leur objectif est de permettre à l’ensemble des éleveurs et producteurs corses de perpétuer le savoir-faire ancestral qu’ils ont acquis de leurs aïeuls dans la fabrication de la charcuterie corse. Celle-ci est produite à partir de porcs de la race Nustrale qui est présente sur l’île depuis des décennies. La charcuterie corse se caractérise par son gout subtil de noisette, sa couleur rouge et sa texture assez sèche.

L’AOC « Coppa de Corse – Coppa di Corsica »

La « Coppa de Corse » est produite à partir de l’échine de porc. Celle-ci va être salée, séchée et affinée. Elle se consomme idéalement en été. Mais il est possible de commencer la dégustation dès le printemps pour les petites pièces qui mettront moins de temps à être affinées.

Elle est caractérisée pour une couleur rouge et persillée. Le goût de noisette est présent sans être invasif. L’ensemble des saveurs se marient parfaitement et sont mises en valeur par l’onctuosité de la viande.

L’AOC « Lonzo de Corse – Lonzu »

Le « Lonzo de Corse » est confectionné à partir de la longe de porc. Tout comme la « Coppa de Corse », ce morceau sera salé, séché et affiné. Il peut se déguster dès l’arrivée du printemps.

Cette charcuterie corse se caractérise par une couleur homogène rouge et la présence de gras de bardière. Alors que la « Coppa de Corse » présente une texture souple, le « Lonzo de Corse » offre une texture plus ferme.

L’AOC « Jambon sec de Corse – Prisuttu »

Le « Jambon sec de Corse » est la cuisse du porc qui a été salée, séchée et affinée. Contrairement aux deux autres AOC de la charcuterie corse, il se consomme tout au long de l’année. Il nécessite au moins un an d’affinage. Selon la taille, cela peut même aller jusqu’à deux ans.

Le goût de noisette est également présent dans ce produit typique de la Corse, à la texture à la fois ferme et onctueuse.